注：10月19日，105屆全國糖酒會在天津開幕，酒業泰斗季克良在現場的《大師》講堂中，應主辦方邀請，講述了“離開茅臺鎮，產不出茅臺酒”的來歷往事和研究過程。

《為什么離開茅臺鎮，產不出茅臺酒》

演講：季克良大師

為什么離開了茅臺鎮，產不了茅臺酒？我不是排斥其他的白酒，是根據科學理論，根據白酒的實踐經驗和結果，得出了這個結論。

這個觀點最早是在上世紀90年代初提出的。

當時的第一個原因，是糧食很緊張。我年輕的時候，遇到過三年自然災害，飯吃不飽，我那時候正在大學讀書，從教室走到食堂，300公尺，中間要休息兩次，因為吃不飽飯。

所以希望大家，在研究學習醬香型酒的時候，要慎重選擇，充分考慮自然條件，不要隨便學醬香型白酒，醬酒的糧耗要高一些，要珍惜糧食。

當時還有一個原因，很多技術專家到茅臺酒廠學習技術，當時到茅臺很不容易，路又遠又不方便，還有點不安全。全國各地酒廠的技術干部經常來學，回去還是做不好，壓力很大。

基于這兩種情況，我當時呼吁：離開茅臺鎮，搞不出茅臺酒。

這個觀點的最初提出，是站在行業立場和行業利益的角度上，但當時反應不大。

到二十世紀初，我又提出這個問題，有一些人開始透徹認識到這一點，但有的人把這個觀點的提出，看作是為了競爭，還提出反駁，認為這是錯誤。

從科學角度看，茅臺酒的釀造是多菌種參與發酵，真正的核心力量不是人工，而是微生物。參與茅臺酒發酵過程的微生物比較多，有酵母菌、霉菌、乳酸菌等等，這些微生物，它也有“個人”的愛好，有些喜高溫，有些喜低溫，有些喜歡氧氣，有些厭氧，它們對營養成分的要求也是各不一樣，有的喜歡碳源多一些，有的喜歡蛋白質多一些，差異非常多。

正因為微生物有不同要求，所以環境條件的細微差異，對微生物條件的最終形成（品種、數量、品種之間的量比關系）造成差異性很大的結果，所以，離開了茅臺鎮，生產不了茅臺酒；在茅臺鎮，也不是生產的酒都是茅臺酒。

影響微生物條件的（品種、數量、品種之間的量比關系）因素，包括海拔高度（茅臺在海拔400-500米之間）、溫度、濕度、土質、水質、雨量、風力、風向等很多具體因素，比如茅臺酒廠在河谷底部，基本上沒有大風，有大風也在上面，不在下面，微生物不會被風吹走。

我們研究中國名優酒的分布，跟這個觀點完全一致。中國的各種名酒、各種香型，它也受環境影響，特別是三個主要香型濃、清、醬，地域性很明顯。

醬香型代表主要在長江以南，比如茅臺、郎酒、武陵；濃香型代表主要在長江和黃河之間，比如五糧液、瀘州老窖、水井坊、洋河、雙溝、古井、宋河等；清香在黃河兩岸，汾酒在黃河以北。

白酒釀造體現出很明顯的氣候性，既符合科學理論，也符合實際，工藝不能照搬，要根據各個地方具體條件，對工藝進行研究和調整。這是有益白酒行業發展的。

在季克良第一次提出“產地”觀點時，茅臺在市場并無優勢，之后行業排名甚至一度跌至十名開外，而第二次的背景則是茅臺快速增長，已沖到行業頭部位置。外部環境改變，或許是相同觀點被不同對待的部分原因。

各個香型和名酒，應該做一些關于健康的社會研究

同樣是在上世紀90年代，“茅臺酒健康”觀點的提出，也引發廣泛關注。

關于這個觀點，我不是說“大家都來喝酒”，實際情況是，我讀書的時候，老師就講了酒精對人體的不利影響。

1972年，我正在勞動，第一次看到《參考消息》，里面有尼克松、田中角榮等外國領導人訪華的消息，茅臺酒被作為接待用酒。據文章報道，在重要外交場合，領導人對飲用茅臺酒的舒適感給予很高評價。

后來，我就去調研觀察，發現廠里一些喝酒的年輕人，身體普遍健康，工作狀態很好。再后來有條件了，我們就用茅臺酒做科學檢測，發現它對幽門螺旋桿菌有很明顯的抑制作用。

基于生活中的調查和科學研究，我提出了“茅臺酒健康”的觀點。

我是茅臺人，所以我仔細去觀察和研究茅臺。我希望各大香型的白酒和各大名酒企業，都應當就自己的健康問題，去做更多科學研究，同時也要去做社會研究，對健康問題有更充分的認識，這對行業發展，也是很有益處的。